中华优秀传统文化系列谈丨古物里寻味江南珍馐

清宫旧藏宜均灰釉螺形洗

(资料图)

古物和美食，听着像没法牵扯的二者。群书总是博览的，博物馆也总欢喜去逛的，透过具体的器物或书画，摹观历史，大抵不会让人想到吃的。老饕吃货却总是例外，一切归结于食色性也，万物皆可联想到美食。一件件带有古代韵味的名物，经过时间打磨，不管是它们看着安静深沉，还是橱窗里透着光线那般千文万华，暗暗都能与食物相衬，达成知识上的盛馔。

在江南长大似乎有一个先天的劣势，地域气质上的温润潮湿，总是容易带动睹物背后的一些历史厚重感。纵然观物，无非是历史、文学和美学的综合体，但有些观感其实不必要多愁善感，毕竟吃喝玩乐，也是一种深邃的解读。相较而言，把日子过得有滋有味，才是将生活变得艺术化的关键。由此方能体会金圣叹的将死之语，其言并不至于哀怆，他在狱中告狱卒遗言：“花生米和豆腐干同吃有火腿味。”寄妻儿的遗书则说：“咸菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味，此法得传，吾死无憾！”真是服了。

不妨罗列几件古物与江南美食的杂谈若干，为这类世俗生活的艺术，做一些小品注解。

张翰帖：

晋人贪恋的江南美食，莼鲈之思究竟有多诱惑

欧阳询张翰帖

现藏北京故宫博物院的欧阳询张翰帖，又被称为季鹰帖。取材自《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？遂命驾而归。”

在这件书帖上，人们可以一睹欧阳询的书风，他的结体均是以险取胜，字的重心压在左侧，而以千钧之势出一奇笔压向右侧，使每个字从视觉上形成一种逆反之势，随后再向右用力使之化险为夷，真称得上是险中求稳、饶有趣味。

老饕们好奇的却是晋人贪恋的江南美食，莼鲈之思究竟有多诱惑，能让一缕秋风就撩动思乡的念头。即便是到了近代，文人们仍为这类美食着迷。施蛰存在《云间语小录》中记道：“已巳冬，余成婚，友人沈从文、胡也频、丁玲、戴望舒、姚蓬子、刘灿波，均来松观礼。余于婚筵外别设鲈羹款之，俱甚称赏。灿波生长日本，习于击鲜，谓彼邦鱼亦无有如此莹白细净者。越一年，郑西谛先生闻而羡之，邀叶圣陶、徐调孚二公同来舍下，亦饱饫而去。”

鲈鱼一定是松江的最有名，只是如今的松江鲈鱼和当年张翰嘴馋的是不是同一类，不敢妄下结论。苏南的鲈鱼以清蒸为多，还听过沪上有做成火锅的，饕客们放入鸡汁汤和香菇、冬笋，烧滚后又倒入虾仁、腰花、鸭肫、火腿等，最后才放入整条鲈鱼。倘若调味得当，鲈鱼吃起来便细腻可口、鲜美无腥。

至于莼菜又名水葵，据《松江府志》记载：“莼菜出华亭谷，甘滑，宜作羹。

当年陆机在洛阳为官，赴外戚大臣王济的饭局，王济自以为江南只是一片蛮夷之地，没有什么美食可与中原匹敌，就指着北方名菜羊酪问他：“你们江南有什么美味能比得过这道羊酪？”陆机脱口而出：“千里莼羹，末下盐豉。”意思说，我们江南千里沃野，物产丰富，简单的莼羹就胜过你们的羊酪，只是北方人不懂怎么烹饪罢了。

江南的莼菜多入汤，色泽碧绿，清香扑鼻，味极鲜美。前几年，曾在苏州洞庭东山幸得友人大方馈食，印象深刻。初夏时，三丝莼菜汤是一道有名的时令菜，以莼菜、火腿丝、香菇丝、鸡丝为主料烧煮而成，活嫩清香，色美味鲜。

辛夷墨菜图：

如同江浙菜一般，含蓄深沉处竟有百转千折

沈周《辛夷墨菜图》

明人沈周据说擅绘田园果蔬，特别是水墨白菜，逸趣天然。北京故宫博物院藏有沈周绘辛夷墨菜图，一侧绘辛夷二枝，另一侧则是白菜一棵，另有友人吴宽题诗：“翠玉晓笼苁，畦间足春雨。咬根莫弄叶，还可作羹煮。”沈石田运用干笔的飞白、水墨的渲染和重笔浓墨，将一棵普普通通的白菜画得栩栩如生。小小的田园小品，粗放率意，转折自然，颇具逸致。

沈周的田园画卷，往往着力表现栩栩如生的菜蔬果实，与他其它主题绘画里的细节如出一辙。食物与人，无论是隐士烹茶还是市井煮酒，本就同声共气，细节处更是充满生活情调。

这里我们完全看不到什么避世的场景，题跋也没有什么孑然独立的调子，一切都聚集日常的琐碎生活。只是这些不经意之处，却又包含着无边无际的文脉画技，如同江浙菜一般，含蓄深沉处竟有百转千折。想到宝岛台湾作家王宣一说的一件事，江浙菜里一道茄子，经过干贝、蟹肉、荸荠等等各种食材和方法反复蒸煎，或焖、或炖，或浸过肉汁，抑或海味，再以不起眼的姿态呈现出来，上菜时仍只看得到是一盘简单茄子。“做主人的洋洋得意地说，请吃点茄子，最后就等着客人说，啊，这是什么茄子这么好吃？”好像就是这么可爱。

有件最出名的翠玉白菜，藏在台北故宫，人人到此都不忘打卡。那颗白菜以半白半绿的翠玉为原料，运用其自然分布的色泽雕琢而成。菜身洁白，菜叶翠绿，鲜活欲滴，几可乱真。菜叶上螽斯和蝗虫的触须纤细轻盈，尤称鬼斧神工。据闻这宝贝原置于光绪皇帝妃子瑾妃的寝宫永和宫，为其陪嫁物，白菜象征清白，螽斯和蝗虫则寓意多子多孙。

和翠玉白菜共称世间圭璧的，还有台北故宫博物院所藏肉形石，本为清宫廷珍玩，康熙时供入内府。该石形色兼备，其肉皮毛孔逼真有胶质感，属意年年有肉食。每个亲眼看到它的人，都能震撼于这块奇石的毛孔和肌理实在过于肉感，肥瘦层次分明、肌理清晰、毛孔宛然，外观看过去就像一块肥嫩的东坡肉，给人有一种百看不厌、欲食不能的感觉。而对于通识地质的人，真假李逵不难辨识，它就是一块自然生成的玛瑙，生成过程中受到杂质的影响，天然形成与肉无异的色峰纹理，一层一层，层次分明。当年的御用工匠，神工鬼力，将质感丰富的石材进行加工，做成了这件极品肉形石。

作家黎戈据说偏爱江南的白菜炒肉丝，她是南京人，那道菜油多火爆，起锅时洒一些糖，又像无锡人喜欢的口味。至于白菜丝肉糊，笔者倒是小时候经常吃到，家乡人擅长的做法是放几块油豆腐。女作家笔下的那道家常菜，是另一种滋味，除了火候讲究，还要专门的老厨子在炉子旁守上一夜。农村人不讲究，只记得那菜极下饭。

釉里红三鱼纹高足杯：

水中鳜鱼不仅活泼生动，还是道地江南美食

明代釉里红三鱼纹高足杯

上海博物馆藏有一件明宣德时期景德镇釉里红三鱼纹高足杯，口部外撇，薄唇平腹，高足形制，足沿呈喇叭口，胎体较厚，致密坚硬，触摸有滑润感。惹人注目的是杯腹用釉里红装饰了三条鳜鱼。胎白釉润，红白相映，显得简洁朴实，典雅鲜明，极有情趣，是明代釉里红器中少有的佳作。

元青花和明代釉里红常见有画鳜鱼装饰的。不妨细说，元青花的鳜鱼往往细致逼真，工很细，而明代釉里红器上的鳜鱼，往往不作细致描绘，只是画一个剪影，呈现出大致轮廓。鳜鱼在凝厚釉层中，沿着杯壁首尾相随，上下浮沉，仿佛在碧波中的自由沉浮，令人神往。同样的釉里红三鱼纹高足杯，在北京故宫博物院也藏有一件，并为瓷中瑰宝。

水中鳜鱼自然不仅活泼生动，还是道地江南美食，特别是徽州臭鳜鱼，实在勾人馋虫。臭鳜鱼又称腌鲜鳜鱼，是徽州非常传统的民间菜，最初流行于皖江一带，如贵池、铜陵、大通地区，因放入桶里腌存，也名桶鱼。虽说叫臭鳜鱼，吃起来却觉其很香很嫩，恰如臭豆腐，闻着臭吃起来香。每当桃花盛开、春汛水高之时，正是鳜鱼最肥美之际。

到了最恰当时令，可以提前腌制好臭鳜鱼，好坏的标准，大抵是否呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。臭鳜鱼预备以后，取五花肉、竹笋、火腿适量，切成细丁，与鱼同锅入味，大概是最享受的人间美味了。小时候，还见人暑天出游，会把酒和腌鱼包在荷叶里，一路上熏风吹，和日暖，荷叶清香渐渐渗入酒食，十足的夏日风味。

紫砂笋形水盂：

让人想到苏南浙北多见的鲜味菜肴，如腌笃鲜和上汤螺蛳

清代陈鸣远制笋形水盂

南京博物院藏有一件清初陈鸣远所作紫砂笋形水盂，这是一件众所周知的名器，胎质细腻，呈土黄色。形若一横卧的竹笋，形态丰满。六片笋壳紧紧相叠，细密的筋脉根根清晰自如，根部笋痣刻划得维妙维肖，虫蛀痕迹表露自然，口注功能也合理，真可谓巧夺天工。

陈鸣远所做陶器，往往喜欢取材瓜菜果品，弥漫农村生活气息。这类题材偶尔见于明清竹雕、木雕、玉雕，但以紫砂陶器的应用尤为普遍，因此农村田园风味，或江南村野食材，都能成为陈鸣远作品的独出机杼的主题。陈鸣远造器不仅以蔬果为基本造型，同一自然题材又能有多样的器型制作。故此有仿生茄子，又有茄子水注；有仿生栗子，又有栗子水洗。又比如同样是莲蓬，可变化出莲蓬杯、莲蓬茶壶，又能做出莲蓬水注等，各有巧思。

他所处的时代，紫砂不仅可以做成茶壶，还能雕镂成各种文房雅器。以特产紫砂冠绝一世的宜兴窑，更不仅以素面素心的紫砂闻名，其他陶瓷创作也相映成辉。譬如清宫旧藏宜均灰蓝釉螺形洗，有三支钉为足，紫砂内胎，薄而轻。不同之处是它里外满釉，釉色灰中泛蓝绿，厚而不腻，浓艳光亮。明清宜均以这种灰蓝釉最为著名，正如古人所说的“灰中有蓝景，艳若蝴蝶花”。

这些器物，多少让人想到苏南浙北多见的鲜味菜肴，譬如腌笃鲜和上汤螺蛳。腌笃鲜是笔者故乡的招牌菜，宜兴盛产竹笋，自然无笋不鲜的腌笃鲜也就成为当地百姓的家常菜。在很多苏南人的心目中，最道地的腌笃鲜必属春笋腌笃鲜。记忆里，父母下厨预备的春笋腌笃鲜，时不时从炉灶散发出诱人的清香，兼杂慢火炖煨出来的春日鲜爽，实在叫人回味无穷。

腌笃鲜的腌，自然就是指咸肉和火腿，吴语方言称煨叫笃，鲜就是鲜肉和鲜竹笋。腌笃鲜的名字本就这么简单，外地人不晓得笃这个字，笃本是个象声词，用以形容声音。硬物相击叫笃笃响，手指节敲门也如此形容。汉语里派生出笃定一词，可能就从吴语里衍生出来，有落实摆平的意思，画面感十足，好像一个人在拍桌子做决定。江南人把水开了，称之为水笃笃开了。我在上海吃老酒，锅上摆着汤，老阿姨会用上海话说：“让这汤多笃一歇儿”，说明这是一道功夫菜，要慢慢熬煮才行。既然腌肉与鲜肉合煮谓之腌笃鲜，用了笃这个说法，就说明这实在是一道讲究火候和功夫的提鲜菜肴。

作为名副其实的苏帮菜，腌笃鲜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，春笋清香脆嫩，鲜味浓厚。肉和笋总是味觉上的珠联璧合，笔者记得金农有一幅《春笋图》，图上题诗说：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”可见，金农多晓得美食的奥秘，买来的笋必须是春笋，不是冬笋。春笋个头大，倘若切出大块，最适合用来熬煮咸肉。

至于清明时的螺蛳极其味美，那个时候的螺蛳刚从冬眠中醒来，不带泥腥。若是讲究的江浙饕客，晓得将螺蛳佐以姜丝、火腿、鲜笋，让它们细细熬煮，调成咸鲜口味，与腌笃鲜共上一桌，实在是佐酒美味。实在也不能忘记，童年时祖父在阳光下吃着鲜味下酒的场景，一口酒，一口菜，咂巴着嘴低声喊一句：“鲜！”一晃三十年过去了。

作者：利维（艺评人）

编辑：范昕

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